L'unico modo è mettere un breackpoint ovunque il contenuto di EditText1 cambi (quindi cercando "EditText.Text =" otterrai tutte le righe che contengono questo testo, in alto a destra, clickerai su ogni riga ed andrai a metterci un breakpoin).
Durante l'esecuzione in debug, il flusso si fermerà in quei punti; premi F8 verrà eseguita l'assegnazione del testo alla EditText, metti il cursore su ".Text" di EditText1.Text = e vedrai il contenuto.
Cmq, trattandosi di EditText (il discorso di poter vedere ogni cambiamento del contenuto di una variabile, usando il Watching non ancora disponibile in b4x varrebbe appunto anche per le variabili), puoi usare l'evento EditText1_TextChanged e fare il log del parametro New.
Sub EditText1_TextChanged (Old As String, New As String)
log(New)